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Archives Journalières: 29/03/2019

Consommation de viande : quelle place pour les substituts végétaux ?

29 vendredi Mar 2019

Posted by mirmandepatrimoines in Uncategorized

≈ 1 Commentaire

 

The Conversation

  1. Stephan Marette

    Directeur de recherche à l’INRA, économiste, Agro ParisTech – Université Paris-Saclay

Université Paris-Saclay

Agro ParisTech

 

Plus que de diminuer leur consommation de viande, les carnivores sont prêts à privilégier une viande produite dans de meilleures conditions environnementales. Shutterstock
 

Omniprésence de la viande dans nos assiettes, plats ultra-transformés, sucreries industrielles… Nos régimes alimentaires sont régulièrement pointés du doigt par la science. La célèbre revue médicale The Lancet a publié le 16 janvier dernier un long article à propos des conséquences de notre alimentation sur l’environnement et la santé.

Les auteurs y lancent un appel à changer radicalement nos habitudes : il s’agit à la fois d’améliorer la santé des populations et de préserver l’environnement, qui rétroagit fortement sur la production alimentaire. Ils préconisent essentiellement de baisser la consommation de viande, de produits sucrés et de préparations industrielles au profit des fruits et légumes, de graines et noix, ainsi que des légumineuses (pois, lentilles…).

Au-delà de la réduction importante des maladies chroniques, ces changements auraient des impacts significatifs sur le portefeuille des ménages. Partant de la dépense hebdomadaire moyenne d’une famille française, une étude publiée par le WWF en 2018 montre qu’un panier flexitarien – dans lequel on réduit fortement la part des protéines animales au profit de protéines végétales – lui coûterait 21 % moins cher que son panier actuel.

Taxer la viande, une méthode inéquitable

Ces études mettent tout particulièrement en évidence les avantages substantiels liés à la réduction de la consommation de viande. Cependant, la capacité des consommateurs à y renoncer est souvent contrariée par des habitudes bien établies.

Selon le Credoc, la consommation de viande des Français a toutefois baissé de 12 % au cours des dix dernières années. En 2007, les Français mangeaient en moyenne 153 grammes de produits carnés par jour, contre 135 grammes en 2016, ce qui correspond à une baisse moyenne de 18 grammes en dix ans.

Dans ce contexte, certains scientifiques préconisent l’imposition d’une très forte taxe sur la viande, difficile à mettre en place concrètement. Des prélèvements élevés sur la viande, produit relativement cher, posent aussi des problèmes d’équité, avec le risque d’exclure les consommateurs les plus modestes. Manger de la viande en quantité modérée est bénéfique pour la santé, la viande apportant toute la gamme des acides aminés, tandis que les plantes manquent de vitamines B12.

Disposé à payer pour de la qualité ?

La campagne d’information à destination des consommateurs est une autre manière de les sensibiliser, même si son effet s’avère généralement modeste. L’efficacité d’une telle démarche repose sur une bonne connaissance des perceptions des consommateurs et de leur réaction à l’information. Des questionnaires et des études expérimentales permettent de déterminer avec précision leurs préférences.

L’économie expérimentale place un groupe d’individus dans une situation où leur comportement réel est simulé (si c’est en laboratoire) ou influencé (si c’est sur le terrain) afin de révéler leurs inclinations ou leurs propensions à payer pour des produits de différentes qualités. Par rapport aux autres méthodes de détermination des préférences, la méthode expérimentale en laboratoire présente l’avantage de la précision et du contrôle de l’information révélée aux consommateurs.

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Il est ainsi possible d’identifier dans quelles conditions les participants sont prêts à dépenser une somme plus élevée : cette « disposition à payer » va par ailleurs évoluer en fonction des nouvelles données qu’ils reçoivent. Ces indicateurs offrent une idée des changements potentiels qui pourraient survenir sur les marchés, sans pour autant refléter les conditions réelles dans les magasins.

Steak de bœuf ou steak de soja

Cette méthode permet par exemple d’évaluer ce qui potentiellement ferait infléchir les carnivores convaincus. En novembre 2015, une équipe de chercheurs a mené à Dijon une expérience sur la viande. 124 participants ont été sélectionnés au hasard, sur la base de la méthode du quota – qui permet d’obtenir un échantillon représentatif des groupes d’âge et du statut socio-économique de la population de la ville.

Steak de soja. Shutterstock

Dans un premier temps, les individus se voyaient proposer deux steaks de bœuf haché et deux steaks de soja, représentant une alternative végétale proche de la viande. Ils indiquaient alors leurs intentions d’achat pour différents prix, permettant de mesurer leur disposition à payer selon les produits. À cette étape, ils ne disposaient d’aucune information précise.

Dans un second temps, on informait les participants sur l’impact des différents produits sur la santé et sur l’environnement : ils actualisaient alors leurs choix. À la fin de l’expérience, de nouvelles intentions d’achat étaient indiquées, après que la viande de bœuf initiale eût été remplacée par de la viande de bœuf vendue avec un Label Rouge et accompagnée d’explications sur le cahier des charges de ce label.

Les jeunes plus sensibles aux substituts

On constate d’abord que la « disposition à payer » moyenne pour le steak végétal est inférieure mais relativement proche de celle pour le produit d’origine animale. Cela suggère qu’à l’avenir, la substitution entre les deux types de produits serait possible, notamment si le prix de la viande augmente fortement.

Les informations sur la santé et l’environnement, lorsqu’elles sont révélées, réduisent significativement les intentions d’achat de steaks de bœuf, et augmentent significativement celles de steaks à base de soja, même si ces déplacements sont relativement faibles, avec des variations relatives en valeur absolue inférieures à 8 %.

Il est à noter que les réactions aux informations concernant la « disposition à payer » pour le soja sont nettement plus élevées chez les jeunes consommateurs (+ 8,1 %) que chez les consommateurs plus âgés (+ 4,4 %). Cette sensibilité des jeunes participants confirme, à long terme, les possibilités de substitutions significatives de produits à base de plantes aux produits d’origine animale.

Les résultats sont présentés à l’aide de la figure suivante, où les trois étapes sont représentées en abscisse, et les dispositions à payer en euros sont représentées sur l’axe des ordonnées. Notes concernant la figure : Δ * désigne une différence significative à 5 % et Δ ** une différence significative à 1 % telle que testée par le test de Wilcoxon pour comparer un échantillon apparié des dispositions à payer.

Label rouge, le succès de la viande de qualité

L’introduction d’un steak de bœuf de haute qualité entraîne une augmentation statistiquement significative de la disposition à payer des participants pour le bœuf, alors que celle du soja ne change pas significativement. La figure permet de voir que cette augmentation de la « disposition à payer » pour la viande de bœuf labellisée est la plus importante par rapport aux autres variations.

L’effet positif du Label Rouge souligne la sensibilité des participants à la qualité de la viande de bœuf. Le cahier des charges de cette mention garantit des pratiques respectueuses des animaux, des prairies et de l’environnement.

Le débat évoqué plus haut ne devrait donc pas se focaliser uniquement sur la substitution entre produits animaux et végétaux, mais également s’intéresser au développement des labels et à la promotion de viandes de meilleure qualité.

Pourquoi et comment le datura contamine-t-il les denrées alimentaires ?

29 vendredi Mar 2019

Posted by mirmandepatrimoines in Uncategorized

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The Conversation

Auteur

  1. Xavier Reboud

    Chercheur en agroécologie, Inra

INRA

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Le 11 mars, la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) a publié sur son site un avis de rappel de haricots surgelés contaminés par le datura (Datura stramonium). Plusieurs hypermarchés ont rappelé des lots suite à cette communication.

C’est la seconde fois en quelques mois que cette plante toxique fait l’objet d’alertes : en janvier 25 personnes avaient été intoxiquées en Martiniqueaprès avoir consommé de la farine de sarrasin contaminée qui avait fait l’objet d’un avis de rappel de la DGCCRF en novembre 2018. Retour sur les raisons qui sous-tendent la contamination de certaines denrées et pas d’autres.

Une plante particulièrement toxique

Botanistes, vétérinaires et médecins s’accordent pour définir le datura comme une plante particulièrement toxique. Cette toxicité (qui, comme c’est souvent le cas pour les « plantes à poison », lui confère également des vertus médicinales), provient du fait que toutes ses parties (fleur, feuille, graine, sève) contiennent d’importantes teneurs en alcaloïdes. Certains, comme l’atropine ou la scopolamine, sont utilisés pour la lutte contre l’asthme, les névralgies, les spasmes. Il s’agit d’antagonistes de l’acétylcholine, un neurotransmetteur qui joue entre autres un rôle dans l’activité musculaire et les fonctions végétatives (respiration, battements du cœur, salivation, etc.).

Ces alcaloïdes sont responsables des symptômes générés par l’intoxication au datura : augmentation du diamètre de la pupille (mydriase), hallucinations, tachycardie, confusion mentale, sécheresse des muqueuses. Il n’existe actuellement pas de valeurs seuil officiellespour la scopolamine et l’atropine dans l’alimentation. Chaque année, plusieurs dizaines de cas d’intoxication au datura sont recensés, généralement sans conséquence grave, les complications les plus importantes survenant lors de l’ingestion volontaire de datura (à visée récréative). Les cas recensés d’intoxication accidentelle mentionnent aussi l’ingestion par les enfants de graines issues du fruit de datura, une capsule épineuse assez esthétique et parfois présente dans les bouquets secs.

On soulignera que le datura n’est pas la seule plante adventice (se dit d’une espèce sauvage qui pousse dans les champs) toxique ou ayant un effet sur la santé ; la morelle noire est à la fois commune et donnée comme toxique. D’autres végétaux sont aussi suivis, notamment par les réseaux sentinelles, du fait de leur fort pouvoir allergisant. C’est notamment le cas de l’ambroisie à feuilles d’armoise ou de la berce du Caucase.

Une large aire de répartition

Le datura fait partie des plantes annuelles estivales que l’on trouve de façon sporadique dans presque toute la France, mais il se développe plus facilement dans le Sud. Cette espèce invasive, originaire d’Amérique centrale (Mexique), est en effet thermophile : elle apprécie les températures chaudes. Le datura pousse sur le bord des routes et les friches, mais il pénètre aussi les terres cultivées, où il peut devenir localement abondant s’il est mal maîtrisé. Et c’est là que le bât blesse.

Pied de Datura stramonium dans un champ de carotte en Allemagne. Lorsque la plante est développée, il n’est en général pas difficile de la repérer. Wikimedia Commons, CC BY

Dans les champs, le développement végétatif luxuriant du datura le rend concurrentiel des cultures estivales, notamment des maïs, sojas, tournesols et productions maraîchères. Le datura a ainsi pu profiter de la monoculture de maïs et du déploiement des tournesols pour progresser depuis le Sud (Nouvelle-Aquitaine, Occitanie, Provence) jusqu’en Poitou-Charentes, Centre et Val-de-Loire. Son aire de répartition s’étend maintenant jusqu’en Picardie et Nord Pas-de-Calais.

On pourrait supposer qu’avec le réchauffement climatique, les espèces printanières et estivales comme le datura trouvent plus régulièrement des conditions favorables à leur développement. Néanmoins, les suivis effectués ne corroborent pas ce sentiment ; si tendance il y a alors elle ne peut expliquer seule une augmentation des cas d’intoxication. Le problème ne tient pas tant à une densité beaucoup plus importante dans les parcelles qui étaient déjà contaminées qu’à une extension géographique du datura, ce qui engendre la sensation d’une situation en progression, plus préoccupante.

Comment le datura entre-t-il dans la chaîne alimentaire ?

En France, les lots problématiques retirés du marché concernent surtout des farines de sarrasin (aussi appelé blé noir) contaminées par des graines de datura, ainsi que des surgelés ou conserves de légumes polluées par des fragments de plante. Pourquoi ces deux familles de denrées alimentaires, assez différentes, sont-elles davantage touchées que d’autres ? La biologie et l’écologie du datura peuvent nous éclairer sur ce point.

Le datura apprécie les températures élevées, et ses germinations s’échelonnent entre le printemps et l’été. Parallèlement, elle est sensible au gel, ce qui lui interdit les cultures d’hiver. C’est pourquoi blé, orge et colza en sont généralement indemnes. Le datura affectionne en revanche les cultures semées entre avril et septembre. On le retrouve donc dans les cultures de soja, de tournesol ou de maïs, parfois à de fortes densités.

Comparaison de 5 graines de datura noires, crénelées et en forme de rein, à du sarrasin. Si la distinction visuelle est aisée, une simple grille peine à les séparer par tamisage. Agroécologie, Dijon, Author provided

Dans ce cas de figure, il ne pose généralement pas de problème sanitaire pour l’être humain, car les graines de soja, de tournesol ou de maïs excèdent très largement la taille des semences produites au sein de la capsule du datura. Les grilles utilisées pour la récolte font facilement le tri. De même, en culture de pomme de terre, la récolte concernant les seuls tubercules, il n’y a pas non plus de risque de contamination.

En cultures légumières, les choses se corsent. Le datura est en effet à floraison quand se fait la récolte de certains légumes verts. Les épinards, les haricots et flageolets sont plus particulièrement sujets à ce que des fragments de la plante, tous toxiques, soient inclus par inadvertance. Il peut alors s’avérer difficile de distinguer un fragment végétal de haricot d’un fragment de datura…

Extraction de la base de données Pestobserver comptabilisant les avertissements agricoles et Bulletins de la santé du végétal traitant des cultures légumières et dans lesquels le mot ‘datura’ apparaît.

En France, le sarrasin est également victime du datura, car il est semé du printemps à l’automne, souvent comme une seconde culture de fin de saison. S’il est récolté pour ses grains, il peut se retrouver synchrone avec la maturité du datura. La taille du datura devrait permettre de le repérer et de l’éliminer en amont de la moisson, mais la distinction devient d’autant plus difficile que les plantes sèchent. Le millet se retrouvera dans une situation similaire à celle du sarrasin, toutefois cette céréale reste relativement peu utilisée en alimentation humaine dans notre pays, et la couleur des graines diffère franchement.

Des intoxications en recrudescence ?

Il est difficile d’infirmer ou confirmer une recrudescence des problèmes d’ingestion involontaire de la plante toxique. Comme l’ensemble de la flore des champs, le datura fait l’objet d’observations, notamment au sein du réseau d’épidémio-surveillance végétale, service donnant lieu à des notes hebdomadaires d’information, plutôt à destination des professionnels. Il n’existe toutefois pas de plan de surveillance spécifique pluriannuel sur lequel s’appuyer pour objectiver l’état stable ou en recrudescence de la plante.

Savoir si les gens et les animaux s’intoxiquaient davantage autrefois mériterait une exploration plus poussée. Une chose est certaine : la surveillance de la qualité sanitaire de notre alimentation s’est fortement améliorée au cours des dernières décennies, notamment du fait de la multiplication des contrôles. La capacité démultipliée de détection amène, avec le principe de précaution, à retirer les lots potentiellement problématiques. Cette situation pourrait avoir entraîné l’apparition d’un biais de perception chez des consommateurs de plus en plus préoccupés par les atteintes potentielles à leur santé, notamment via leur alimentation.

Toutefois, l’intensification des pratiques agricoles et des échanges mondiaux, qui s’est accompagnée d’une augmentation des volumes, peut aussi avoir rendu plus aléatoire et difficile le tri en amont de l’arrivée à l’usine. Les usines de conserves sont équipées de trieurs optiques discernant bien les seuls légumes, mais rien ne ressemble plus à une tige de haricot qu’une tige d’une autre espèce végétale et les trieurs automatiques ne savent pas (encore) faire la distinction…

L’industrialisation en cours de l’agriculture peut intensifier ce risque, tout comme l’adoption généralisée du numérique peut venir le limiter, aux champs (grâce au développement de l’imagerie de détection des adventices dans le couvert végétal) comme dans la chaîne de conditionnement (grâce à un gain de sensibilité permettant de distinguer les impuretés botaniques).

Répartition du datura selon la compilation des données des conservatoires botaniques. siflore.fcbn.fr, Author provided (No reuse)

Des pratiques qui contribuent à entretenir les risques

Au-delà de l’extension d’aire « naturelle » du datura, certaines pratiques peuvent favoriser sa dissémination. Ainsi, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail a constaté que 30 à 50 % des lots de graines de tournesol et de mélanges de graines à destination des oiselleries sont contaminés par du datura. Sans doute de peu d’impact sur les oiseaux, cette information est préoccupante, car ce sont autant de sources de dispersion récurrente et à longue distance dans l’environnement. Les mélanges pour jachère faune sauvage seraient aussi des sources de différentes contaminations botaniques.

Par ailleurs, malgré le risque d’intoxication, différentes espèces et variétés de datura sont également toujours proposées en jardinerie du fait de la qualité esthétique de la fleur. Certains sites de jardinage ont même pu aller jusqu’à proposer d’introduire sciemment le datura dans les parcelles maraîchères, dans l’espoir de contenir certains insectes ravageurs herbivores. Cette pratique, dont l’efficacité n’a jamais été avérée, a pu accroître le nombre de situations ou le datura s’est retrouvé en contact direct avec des cultures maraîchères destinées à l’alimentation.

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